HACCP是在GMP或ISO9000基础上建立的一种为保证产品安全性采用的质量控制与管理体系，是一种预防性的、用于控制产品中可能带来的生物、化学和物理危害的体系。HACCP体系作为食品安全卫生预防控制体系，其最大特点是它使食品生产或供应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境条件下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法。

　　随着生活水平的日益提高，人们对绿色食品和健康食品的呼吸声越来越高，保证食品的安全质量将是食品企业生存的必要前提。发酵食品生产过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重。因此，葡萄酒生产企业在原质量管理体系的基础上进一步引入HACCP管理理念，建立起世界公认的生产安全管理体系，以确保产品质量，是非常必要的。本文采用HACCP的原理和方法，以新天干红葡萄酒生产为例，从原料分选到成品罐装整个环节进行分析，就引起产品质量潜在危害的因素加以分析研究，找出关键环节，制定HACCP计划，采取有效执行的措施。

　　1、生产工艺GMP

　　原料→分选→破碎除梗→葡萄浆（加SO2）→主发酵→压榨→前酵酒→后酵→满罐→倒罐→干红原酒（加SO2）→陈酿→均衡调配（加SO2）→澄清处理→无菌过滤→无菌罐装→检验→成品干红

　　2、HACCP计划

　　根据红葡萄酒生产GMP，运用HACCP理论和CCP判断，结合工厂实际生产条件，对生产过程中的每一个工序进行危害分析，确定原料分选、发酵管理、后期贮存管理、无菌过滤、无菌罐装5个CCP，并通过试验研究和理论分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划。

　　3、HACCP有效执行的措施

　　葡萄酒是纯天然无污染绿色健康饮品、易被微生物利用致使败坏。如何控制其产品质量，达到安全可靠的目的，不仅是消费者关心的问题，更是生产企业的头等大事。所以HACCP体系将是葡萄酒生产企业宜选用的系统的、有效的、合理的预防性方案。严格执行食品企业生产的质量管理制度，尽快建立“良好的生产规范”或ISO9000体制并引入HACCP理念，从原料着手到最终产品消费整个生产过程中应用HACCP原理尤为重要，将各阶段可能产生的危害进行防止并加以控制，不但有效地保证了产品的安全性，而且有效地降低了质量损耗。

　　3.1 原辅料品质控制

　　加强对原辅料入厂交接的质量检验工作，将未达到质量要求或卫生指标的原料拒之门外，如生、青、霉烂葡萄的检验等。改善原料保藏条件，如白糖、酵母等易被虫鼠破坏而暴露在空气中，从而受潮变质并被生物污染。为防止其变质，应将其分类按特性放置，放置在低温、干燥、宽大通风的仓库里，并做好防虫灭鼠的工作。

　　3.2 环境与设备及生产人员卫生

　　3.2.1 环境卫生  车间进出口必须有规范的安全通道，不定时清洗车间，保持车间清洁卫生，尤其是车间排水沟的清洁。定期对生产车间进行灭菌处理，以防杂菌污染，建立良好的通风系统，有效更换室内空间，但要注意防蝇防虫、防尘措施的落实。

　　3.2.2 设备保洁  即时清洗所用器具设施等，如榨汁后葡萄汁经管道输送至发酵罐，成品葡萄酒经管道输送至灌装机等。因此管道卫生十分重要，每次启用前或生产结束后应立即清洗灭菌处理，使管道内的细菌总数≤20个/cm2，每年大清洗2次，特殊部位（如阀门、灌装机注嘴）应不断清理其周围的残留液（每天消毒1次）。

　　3.2.3 个人卫生  员工必须是健康人群。进车间前应双手消毒清洗，穿戴卫生衣帽，不随地吐痰等，特殊车间（如无菌灌装车间）进入前除消毒清洗外，并要经隔离区消毒。

　　3.3 生产工艺规范化

　　必须按操作规范进行，建立并健全工作制度和工作记录，严格执行工艺监督制度，做到有误必纠。根据设定CCP的控制项目，严格控制生产条件，确保达到质量管理目标。

　　3.4 体系监督控制

　　建立企业内部监督检查制度，通过对生产环节和半成品及成品各项指标的检测，以确认HACCP体系的有效性。

　　4、讨论

　　4.1 HACCP必须建立在GMP或ISO9000体系的基础上才能有效地运行。如果企业ISO9000体系运行有效的话，HACCP的关键控制点可以适当减少。

　　4.2 产品的HACCP计划及有效运行措施是HACCP体系的重要组成部分。各企业根据自身情况制定相应计划和措施。

　　4.3建立健全CCP的控制项目和纠正措施，进行目标监控，及时整改，从而确保HACCP体系的有效运和产品的安全性，为我国食品占领国际市场，赢得“绿卡”打下良好的基础。